О меде

Собранный с цветков растений нектар пчелы перерабатывают в мед. Перемещая нектар из одних ячеек сотов в другие, они испаряют из него большую часть воды. В нектаре воды часто 50 и более процентов, а в меде ее остается лишь около 18%. Тростниковый сахар нектара превращается пчелами в более простые сахара: виноградный и плодовый. Пчелиный мед состоит в основном (примерно 75%) из легко усваиваемых организмом человека простейших сахаров — глюкозы и фруктозы. В меде имеются также вода, ферменты (инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др.), витамины, гормоны, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, железо, марганец, магний, кобальт, медь и др.).

Свежеоткачанный из сотов мед жидкий, но постепенно он "садится", кристаллизуется. Различают садку меда крупнозернистую (с крупными кристаллами) и мелкозернистую, или салообразную (с мелкими кристаллами). Кристаллизацию меда можно при желании ускорить или замедлить. Мед быстрее кристаллизуется при температуре 1З—14° и смешивании его с небольшим количеством старого севшего меда. Чтобы получить из севшего меда жидкий, его нагревают до 60. При прогревании свыше 700 качество меда ухудшается.

По способам получения различают следующие сорта меда: сотовый мед (вырезанные из рамок соты с запечатанным медом), разновидность его — секционный мед, запечатанный сотовый мед в маленьких рамочках — секциях ицентробежный мед (откачанный из сотов на медогонке).

Различают мед и по происхождению, т. е. в зависимости от того, с каких растений он получен. Очень часто у нас встречается сборный мед, или полифлерный, т. е. полученный с разных растений, например, луговой — собранный с различных растений лугов и лесных полян, степной с дикорастущих растений степной зоны, с горных лугов и др. Эти меды характеризуются разнообразным ароматом и приятным нежным вкусом. Можно предполагать, что они и очень полезны, так как собраны с большого количества разнообразных растений.

Монофлерные, т. е. собранные преимущественно с одного какого-нибудь растения, меды заметно отличаются друг от друга. Среди них наиболее распространены у нас следующие:

Гречишный мед темного цвета с буровато-красным оттенком. Мед отличается характерным вкусом и запахом, кристаллизуется в темно-желтую массу.

Липовый мед в севшем виде белого и светло-желтого цвета, с приятным острым вкусом и запахом цветков липы. Мед считается одним из лучших.

Мед с белой акации — также один из лучших сортов меда с приятным нежным вкусом и ароматом. Он чаще встречается в жидком виде, так как кристаллизуется очень медленно.

Белоклеверный мед — собираемый пчелами во многих районах центральной и северной зон страны. Часто встречается с примесью меда с других растений. Мед светлый и приятный на вкус.

Кипрейный мед в севшем виде белого цвета со слабым ароматом, но приятный на вкус.В больших количествах этот мед получают в Сибири.

Подсолнечный мед — из степных районов страны, золотисто-зеленоватого оттенка, с нежным вкусом, быстро кристаллизуется.

Вересковый мед — из лесных районов севера и северо-запада, темноватого цвета с красноватым оттенком и сильным характерным ароматом. Мед трудно откачивается из сотов, так как находится в студенистом состоянии. Однако при механическом размешивании он снова становится жидким. Перед откачкой мед разрыхляют особыми приборами с игольчатыми щетками. Вересковый мед мало кристаллизуется, но, несмотря на это, считается малопригодным для зимовки пчел.

Хлопчатниковый мед белоснежного цвета, своеобразного вкуса, быстро кристаллизуется.

К монофлерным медам относятся и ряд других, например собранных с цветков малины, эспарцета, рапса и др. Встречаются, особенно в горных районах, так называемые пьяные, или ядовитые меды, вызывающие легкое опьянение, тошноту, признаки слабого отравления. Источниками этого меда считают такие растения, как азалия, рододендрон, болотный вереск и др.

Хранение меда. Хранить мед нельзя в помещении, где держат продукты с резкими запахами, например керосин, квашеную капусту, бочки с селедками и пр., так как мед легко приобретает эти запахи. Мед отличается большой гигроскопичностью. В сырых помещениях мед, даже запечатанный в сотах восковыми крышками, может настолько впитать в себя влагу, что крышечки потрескаются, он начнет вытекать из сота и забродит. При брожении под влиянием размножения дрожжей, имеющихся в нектаре и попадающих в мед из воздуха, сахара постепенно превращаются в спирт. Мед при этом разжижается, увеличивается в объеме, на его поверхности появляется вена. Забродивший мед затем закисает, так как спирт под влиянием дрожжей превращается в уксусную кислоту, и, таким образом, из меда можно получить уксус. Брожение можно прекратить путем нагревания меда в течение 10 минут при 70° и быстрого охлаждения.

Севший мед можно не только хранить, но и перевозить в любой деревянной таре: бочках, липовках, ящиках, покрытых по щелям носком. При перевозках и длительном хранении могут быть естественные потери меда, хотя обычно они очень невелики. За 6 месяцев хранения меда летом допускается уменьшение веса меда на 0,15%, а зимой за тот же период — на 0,10%. При автогужевых перевозках на расстояние - до 25 км в деревянной таре потери могут составлять летом до 0,10%, а зимой — до 0,05%. При поступлении с пасеки на склад незрелого меда через некоторое время может уменьшиться его вес за счет испарения воды при дозревании. Поэтому при поступлении на склад незрелого меда нужно определить его водность через некоторое время хранения. Это можно сделать следующим образом. Взять узкую бутылку, налить ее до половины водой и взвесить. Сделав отметку уровня воды на бутылке, воду вылить, а когда бутылка высохнет, налить до сделанной отметки мед и снова взвесить. Если вес меда (без посуды) разделить на вес воды, то получим удельный вес меда. По удельному весу меда, пользуясь таблицей 7, находят его водность.

Хранить мед следует в зрелом состоянии, при содержании воды в нем не более 20%, в сухом помещении при температуре воздуха от 10 до 27° и влажности воздуха 60-80%. В таких условиях мед может храниться очень долго. Мед с большим количеством воды, т. е. выкачанный из сотов в незрелом состоянии, необходимо предварительно выдержать в отстойниках до его полного созревания.

Тара и упаковка меда. Наиболее распространенной тарой для меда являются бочки, лагуны и липовки. Бочки изготовляются из бука, липы, кедра, лиственницы и других пород дерева. В дубовых и осиновых бочках и в бочках из хвойных пород дерева мед темнеет и приобретает привкус. Делают бочки с железными обручами, в верхнем дне устраивают отверстие, закрывающееся деревянной пробкой. Они должны быть хорошо просушены: если налить мед в сырую бочку, то зрелый мед впитает эту влагу и бочка даст течь, или, как говорят, «рассохнется». Для хранения жидкого меда используют молочные бидоны, различную алюминиевую и эмалированную посуду. Непригодна для хранения меда оцинкованная и железная тара. В железной таре мед темнеет, а цинк растворяется кислотами меда, образуя вредные для организма человека соединения. Зная изменение водности меда, нетрудно вы‚считать, каковы могли быть потери в его весе за данный период хранения. При хранении зрелого меда в сыром помещении может иметь место не потеря, а увеличение веса меда за счет впитывания им влаги из воздуха. Причину увеличения веса можно также установить путем определения его водности. При расфасовке меда в мелкую тару пользуются стеклянными банками, гончарными изделиями, бумажными стаканчиками, пакетами и пр.